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蔬果的科学:榴槤有一种味道,有些人喜欢,有些人不喜欢?

「水果之王」原来内含120多种化合物

若把水果之王榴槤搬进实验室,利用水蒸汽馏法、毛细管气相色谱加上质谱仪等科学方式对榴槤的皮和果肉进行化学成分分析,会发现榴槤中含有大量类似水果、臭鼬、金属、橡胶、烤洋葱、大蒜、奶酪、洋葱、蜂蜜等成分化合物,再加上小部分类似熟牛肉、酵母、鱿鱼乾以及韭菜的成分化合物,总计约120多种化合物,就演变榴槤特殊的气味。

基因定序发现榴槤居然是「可可」,而且还有被扩大的「臭基因」

而新加坡的研究人员Patrick Tan基于对榴槤的热爱,对榴莲的基因组进行了测序,并发现榴莲与可可植物有共享的基因,而且榴槤还拥有多种硫化合物的基因多重拷贝,等于专注扩大了「臭基因」,让果肉有能力变得含有硫化物的刺激味。

这种气味可能是吸引关键传粉媒介所必需的,因为某种称为Pteropus的蝙蝠,非常喜欢果实成熟之前就存在的硫磺气味,是果实的主要传粉者。此外,猩猩、大象、犀牛、长臂猿和许多其他动物都喜欢这种香味,一旦榴槤成熟并落到地上,这些东西就会愉快地吃掉榴槤,并帮榴槤的种子扩散各地。

那幺人类为何对榴槤气味的感受两极呢?

基因造成感受器的解读不同

每个人都有400个专门负责鼻腔感受器的基因,而根据人类基因组计划,人类的这400个基因有超过90万种不同变化。科学家经过基因比对,发现任何两个人鼻内大约30%的嗅觉感受器都是不同的。因此,造成解读气味的感受不同。

情感造成对于气味的感受不同

此外,人类的嗅觉,会因不同的味道由空气中的各种气味分子、不同浓度组成,鼻子内壁有大约有1000种不同的嗅觉接受器,每种接受器会调节特定的气味,造成接受的气味是「多维」的。

但偏偏人类对于感受的认知只有一维,常见的状况是,我们能够辨别A和B两种气味不同,但要讲出A和B分别是什幺味道,却是很困难的。例如我们常问那是什幺味道?代表发现有异于原本环境的味道出现,却无法辨别该味道是何种?

因此,人类可以做的一件事就是辨别气味是否令人愉快,这种可称为「享乐主义」的机制,是影响嗅觉的关键功能。也就是大脑对于气味的界定,有别于鉴识物品材料的成分,更像是一种难以用难以文字描绘出来的情感。

经科学验证,只要闻到气味,情绪中枢「杏仁核」(amygdala)就会被活化,造成对气味的记忆。因此,有些人闻到香水味,就会想起过去爱擦香水的女友,就是这样的效应。回想看看,你第一次接触榴槤的状况是怎幺样呢?是否造成你对于它香或臭的感受?

参考文章:Characterization of the Major Odor-Active Compounds in Thai Durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) by Aroma Extract Dilution Analysis and Headspace Gas Chromatography–Olfactometry

The draft genome of tropical fruit durian

Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans.

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